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Toskanisches Wildschwein- Ragout
Ein Rezept von Bettina Böttinger aus dem Buch
"Die Rezepte meiner Gäste" von Alfred Biolek
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Zutaten
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1 kg Frischlings- oder Überläuferkeule, ohne Knochen
2 Möhren
2 - 3 Stangen Staudensellerie
2 - 3 Zwiebeln
3 - 5 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2 - 3 Lorbeerblätter
1 Bund frischer Rosmarin
1/4 l italienischer Rotwein
Muskat, Salz, Pfeffer
Olivenöl
1/4 l Instand- Gemüsebrühe
100 g Rosinen, etwas Grappa
100 g Pinienkerne
brauner Zucker
100 g Zitronat
1 1/2 - 2 TL ungesüßtes Kakaopulver
3 EL Aceto Balsamico
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Zubereitung
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Fleisch waschen, trocknen und in gulaschgroße Würfel schneiden.
Das Gemüse (Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln) putzen und in
kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken.
Petersilie waschen, trocknen und hacken.
In einem großen Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch
rundum scharf anbraten. Die Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln,
den Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Petersilie (etwas
Petersilie zum Garnieren übriglassen) dazugeben und anschmoren.
1 Tasse Rotwein angießen und mit etwas Muskat, Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze
zugedeckt schmoren lassen. Die Rosinen in etwas Grappe ein-
weichen.
Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Gemüse im Topf
mit einem Mixstab pürieren. Das Fleisch wieder zugeben und zu-
gedeckt bei kleinster Hitze ziehen lassen.
Inzwischen in einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett
leicht anrösten. Etwas braunen Zucker darübergeben, dann das
Zitronat, das Kakaopulver und die Rosinen mit dem Grappa dazu-
rühren, kurz anschmoren und mit dem Balsamessig ablöschen.
Diese Würzsauce unter das Fleisch und Gemüse rühren, mit Salz
und Pfeffer nachwürzen. Mit der restlichen gehackten Peter-
silie bestreuen und mit Baguette servieren.
Dazu paßt ein kräftiger italienischer Rotwein, wie z.B. ein
Chianti Classico oder ein Barolo.
Guten Appetitt!
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